▲去年Maniva Instituto舉辦晚宴，由生態廚師集體創作，募集協會的推廣與運作經費。

巴西生態廚師的微政治行動

文字、攝影：余宛如

2013年的世界公平貿易組織雙年會，選在巴西的里約熱內盧舉辦，巴西除了是「忘情森巴舞」跟舉世聞名的貧民窟，也是1992年與2012年地球高峰會的主辦國，此外巴西也是22,000 個社會企業的家，而巴西聯邦政府更贊助了今年的世界公平貿易組織雙年會，承諾推動全球永續發展的進程，而里約熱內盧將會被提名為「世界公平貿易首都」。

這次大會主軸將會以「公平貿易全球網絡」、「公平貿易認證與管理」、「公平貿易與市場行銷」、「公平貿易城市」等題目為主要的議程，同時也將探討貧窮問題、最低薪資、婦女地位、兒童勞工、傳統技藝、有機產業等議題，預估將有上千人從世界各地參與會議。讓人為之亮眼的，還有主辦單位細心安排的周邊活動，包含公平貿易時尚秀、公平貿易展、公平貿易晚宴等。尤其是公平貿易晚宴，由巴西的生態主廚（Ecochef）聯合策劃，格外吸引我的眼光。

巴西一向是大規模出口型農業模式，此模式使巴西成為全球最大的糧食出口國。然而這個模式是由跨國企業與政府聯合主導，由私營農企業驅動，占據巴西經濟的核心地位，掌控全球大豆生產量，也領先各國握有由甘蔗研發生質燃料的技術與貨源。巴西這種大農企的存在，深具政治影響力，同時也引起社會與環境層面的爭議。不但有大量證據顯示巴西大農企的生產模式，以一種不負責任、不永續的方式、任意攫取巴西的自然資源；同時這種大規模密集農作，也被證明沒有效率，更深入威脅亞馬遜雨林與當地原住民的生計，成為地球永續的殺手。

面對食物帶來的環境與社會危機，這20位為我們準備公平貿易晚宴的生態主廚，有志一同的希望透過廚藝延續巴西豐富的多元生態。他們來自巴西里約熱內盧一所特殊的廚藝學院Maniva Instituto，於2007年由巴西生態主廚Teresa Corção所創立，一開始輔導種植傳統作物的家庭農場，行銷農產品進入市場交易，讓傳統農作物進入到餐廳與主廚的手裡。

Maniva Instituto結合許多主廚和國際慢食組織（the Terra Madre Network），成立了生態主廚聯盟（Ecochef Maniva），擔任推廣巴西的傳統烹飪技藝的大使，到處巡迴展演。並成立生態文化中心，各種食物領域的專家定期聚會，討論的主軸重心放在責任消費（Responsible Consumption）與永續食物生產（Sustainable Food Production）上。

Maniva Intituto也有食物教育的工作，通常邀請生態主廚聯盟的廚師，為孩子上烹飪課，連結食物與巴西歷史，並試著復興傳統的烹飪技術，包含由移民帶來的知識與文化，並累積了不少與食物有關的原創紀錄片，為巴西的飲食文化，留下珍貴的資產。Maniva Instituto的存在，就像是一個實驗室，不僅可以改變食材，也能改變人；而巴西美食，應該是驅動社會與環境邁向永續的策略與手段，就像是一條線一樣，連結土地到餐桌，小孩、家庭、消費者與生產者，成為一個綿密的網絡。

▲由媒體O Globo邀請生態廚師們，為公立學校的廚師們示範如何改善備餐的流程。

▲Maniva Instituto的生態廚師於去年晚宴的大合照。

Maniva Instituto所發起的傳統食物復興專案，已經成功的協助21個社區將傳統木薯麵粉銷售到聖保羅與里約熱內盧。累積到目前為止，超過1500名孩童參與過Maniva Instituto所舉辦的工作坊。而十名木薯麵粉生產者，不但重新拾回社區的敬重，而且收入還比過去多出五倍以上。

▲Teresa Corção拜訪在Mâncio Lima的木薯麵粉生產者，每年他們可生產50萬磅的麵粉。

對創辦人Teresa Corção來說，現在這個時刻，廚師擔任著地球存續的關鍵角色，是連接土地、生產者／農民、消費者／公民社會的橋梁，能同時傳遞財富與健康給橋梁的每一端。「這是廚師的政治地位」Teresa Corção如是說。也許不只是廚師應該覺醒，採取政治行動，而一般人或許也該張大眼睛，認真看待「食物就是政治」這件事，因為食物也可能是改變世界的武器，所以我更要認真的多吃一點公平貿易的食物才是。