▲香港中環巷弄中，僅存的少數傳統小食肆，是香港中環上班族重要覓食處。

食物和規劃的美味關係：以食物為線索的城市規劃行動
The Edible Relationship between Food and Planning：Reworking Urban Planning Actions by Food

文字、攝影：黃舒楣

硬梆梆的城市規劃似乎離餐桌很遙遠。這領域發展百年餘來，「食物」不在規劃教科書目次，也不是空間規劃核心。人們鮮少回顧農業影響食物的那段長長歷史——十六至十八世紀帶動工業革命的英國農業革命、十九世紀的帝國殖民、二十世紀的綠色革命，才有今日看似物質充裕的城市生活。我們也很少由全球地理尺度去關心世上68億人口中，有超過9億人口處於常態性飢餓狀態，而他們泰半集中在撒哈拉以西的非洲（約25%），以及亞太地區（超過60%）。以上和全球化國際治理不當有關，也和各國城市化的速度、方式有關。在不公平的全球化過程中，都市規劃當然關聯著持續深化的糧食危機。

談糧食危機太嚴肅，但我們如認同城市發展終需「以人為本」，不理「食物」這吃飯皇帝大的生命事務，顯然荒謬。城市規劃不該成為這樣無色、無味、無生命質感的冷學科。於是，藉由幾個國內外的案例，我想談談規劃和食物之間令人期待的美味關係。

1 食物和都市計畫：有關食物系統的空間分布
都市計畫的核心，在於對應城市生活的種種需求，琢磨合理的資源分配和空間分佈。於是，人口、交通、公共設施及服務、土地使用等等，持續成為規劃主題，有關「食物」的思考卻始終缺席。在二十一世紀，我們該怎麼思考食物和空間規劃的關係？工業化大量生產的時代，成本的考量勝過一切；在資本主義邏輯主導的社會裡，營利的成長主導整個流程。於是許多城市中可見利潤高的產業驅逐了低產值生產活動，高級購物中心取代了傳統市場，小雜貨店不敵大型連鎖超商，當家庭式經營的小餐館無法應付飆漲房租時，也只能讓位給更高級的餐廳或酒吧。隨城市逐漸擴張，許多郊區農地變成了新興的住宅區，上述這些變化都悄悄影響著城市居民和食物的關係。

這種「每週開車到大型超商囤積廉價工業化食物」的美式樣板生活，開始受到質疑。人們問：「為什麼住宅區中，沒有步行可及的雜貨店或市集？」、「為什麼大型集合住宅中，沒有規劃適合小商店經營的空間？」在西雅圖，華盛頓大學建成環境學院中有研究室，以公共健康的角度，討論食物、購物路徑、住宅和零售業的關係。在規劃制度方面，市政府要求新發展計畫要維持一定的小型商業空間，尤其鼓勵社區經營。2008年市議會通過了「地方食物行動專案」（Local Food Initiative），提出政策架構，整合既有的公園、社區園圃、綠建築評估、土地使用等政策，強化「地方食物」的角色。

在紐約，近來則特別關注對食物供應的空間分布以及居民健康的關係，透過全市調查，探討新鮮食材供給的空間分布在哪些社區特別不足，發現當居民傾向倚賴便利商店中的罐頭加工食品或速食店，便有更高機率患有肥胖或心血管疾病。於是，紐約市政府結合規劃、經濟和健康部門，推出名為“FRESH”的計畫，把城市中新鮮食物供應不足的社區做程度上的區分，給予不同獎勵辦法，例如營業稅的減免、容積、補助或優惠貸款等。

在香港或新加坡，人們則質疑，為什麼傳統市集和廉價的小店食肆逐漸消失？在經濟不穩而物價飛漲的年代，城市中不僅需要價格合宜的房屋，也需有價格合宜的飲食，傳統市集或熟食中心不應該僅被視為落後象徵或衛生問題。在香港，公民社會近來持續訴求，應維持城市中小販經營的空間，提供市民廉價的選擇，也維持城市基層民眾的生計可能。在新加坡已有突破性的發展，歷經多年訴求，當局終於決定要在十年內增加至少十處熟食中心，改善郊區住宅的飲食問題，讓居民吃得更便宜且健康，也為郊區帶來就業新機會。

▲結合古蹟保存和熟食中心：新加坡「老巴霎」市場提供金融區上班族廉價午餐。

在赫爾辛基，有人提出結合大眾運輸和新鮮食物配送（Transit-Oriented Food System），在捷運站附近供應新鮮水果和蔬菜；在紐約和香港，有人嘗試在城市中養蜂，例如香港有“HK HONEY”行動，藉由蜜蜂覓食的路徑，窺得周邊生態系統和蜂蜜生產的關係。各地的食物課題當然大不相同，而「食物」的確可讓習於鳥瞰的規劃藍圖更貼近每日生活——從嘴到胃，從健康改善到生計與生活。正如歐盟國家已注意到食物生產及消費鎖鏈的溫室效應氣體排放量，佔了全歐盟的31%，我們該從食物系統來重新描繪食物和土地、水、能源、交通規劃的新關係。

▲新鮮食物＋大眾運輸系統：已發展國家如美國或芬蘭特意推動的模式，在城市規範較寬鬆的地方由非正式經濟自然呈現。攝於北京某地鐵站入口旁。

2食物和社區參與
「食物」也有助於發想社區參與的新範型，例如：怎麼透過社區參與促進在地食物生產？如何透過社群力量促進食物相關的社區組織和教育活動？是否能開創新的食物流通途徑來促進社群健康？除了政策和制度，世界各地開始有許多有趣的草根行動在發生。在台灣，大家已不陌生於各式農學市集行動，強調生產者和消費者的直接互動。在歐美，許多城市嘗試透過各級學校和在地生產的結合，由學校供應膳食的改變來影響食物生產消費鏈。串連學校飲食和社區生產食物，聽來簡單做來難，需要大量的組織和行動琢磨，才能發展出適合的飲食內容、供應和消費規模，並回應學校、社區、學童及家長的不同期待。如何重新定義營養？如何考量烹煮過程和廚房空間？如何購買、價格怎麼控制？在在挑戰既有的偏見和社區的智慧。有的案例強調和社區購買地方食材，但廚房仍委託商業單位經營；有的案例強調「社區廚房」的組織，提供社區工作和參與學校經營的機會；有的案例則連結校園景觀的改造，在校園中規劃菜園，讓孩子們能參與生產，從中學習，品嚐自己的耕耘，例如：美濃的龍肚國小、台南市大文國小。（更多案例可參考綠雜誌2011 Vol.011從種子到餐桌專題）

連結社區參與、教育和食物生產是潛力無窮的，屏東美園部落的部落托育班，即透過教室旁的田園打造、連結部落中的耕作景觀、農人，結合族語教學、食物文化、社區參與，老師導引著孩子們認識植物的過程中，也隨時邀請部落長輩們加入，補充相關的故事和地方知識，以母語說母文化的食材栽種，讓孩子們在最貼近自然和文化的環境中長大。

▲屏東美園部落的部落托育班一景。

▲原住民部落食物重要來源——小米，乾燥的過程在聚落內自然地形成景觀。攝於台灣屏東禮納里聚落。

有關社區參與和食物，日趨盛行的「社區協力農業」（CSA）湧現了最多新嘗試。種種理論我不多贅述，只想強調兩個重點：「土地」和「共同承擔」。注重健康、有機食材的消費者未必能進而思考種植過程、耕作方式對環境的影響，以及都市化過程如何改變農地的分佈、農村和都市的關係。此外，「社區支持農業」需注重消費者共同承擔生產風險和限制的消費倫理。其中，土地政策至為關鍵，否則此類經營無法突破價格偏高、唯有中產階級以上社群能負擔的問題。為了避免見樹不見林，CSA之外，我們還需幾個概念：包括「在地食者（locavore）」主張減少食物里程，縮短食物生產、消費之間的成本和距離，以及探討「食物集區（foodshed）」的變化。「食物集區」挪用了「集水區」的譬喻，試圖探討食物相關的供應地理系統，希望喚起人們重視食物來源，以及理解生產的地理關係、環境影響，以及生產狀況和供應穩定性的中長程變化趨勢。例如：連鎖超市中的蔬菜水果較為單一，因工業化生產農作物有規模的考量，為求長途運送中保持新鮮樣貌，也會迴避不利運送的物種。種種選擇也影響到種植地的農場生態和耕作方式，甚至技術和種子的傳承，但消費者往往一無所知。

在加州柏克萊，「在地食者」（The Locavores）就提出以「只消費距離個人住家“百哩”範圍之內的食物」之目標。其報告指出灣區居民所消費的農作物都來自於灣區以外的谷地農場，同時，如果灣區都市發展趨勢沒有改變，2050年前灣區將失去80萬英畝，都市中食物獲取所需「食物足跡」將增加60%以上，如果只購買社區生產的健康食材卻不問土地消失所造成的結構限制，只是治標不治本。

3 生產性景觀和文化
食物、空間、生活文化的延續是緊密相連的。當人們離鄉進城搬上高樓，或遠走他鄉進入異國社區小屋，不僅花園林蔭取代了屋旁的田野和果樹（常常以「進步」名之），各種搬遷和地景改變都影響食物的生產。以前可撿拾海藻、螺貝的海灘，變成了海岸景觀飯店、五星度假飯店時，文化習慣或記憶都可能隨著地景變化而消逝。

在北美，社區工作者和學者都注意到食物、耕作、移民生活之間的重要關連。若有機會逛逛西雅圖或洛杉磯的農夫市集，很容易見到亞裔移民販賣各式北美超市中難得的多樣葉菜類。在加州墨西哥移民居住的住宅附近，則不難見到庭院中種植了多種辣椒、玉米、豆類和玉米交替種植，隨時可採收為自家食材。移民社群的參與，漸漸拓展了主流社會對於景觀和居住的想像。

有關「難民耕作」（Refugee Farming）的行動也獲得注意。美國的「新根農場」（New Roots Farms）即為一例。該行動提供土地以及相關訓練，讓來自不同國家的難民逐漸適應新環境的氣候以及土壤條件，且透過參與耕作的組織過程，獲得適應異鄉的信心，就像是作物落土「生根」，難民透過雙手耕作，紮下了想像的根。難民在特殊的政治經濟變動下離鄉來到異地，語言困難又缺乏立足之地，如無政策引導，不太可能獲得耕作的機會和資源。「新根農場」還希望能協助他們發展可營利的小規模獨立農場，讓耕作改變他們的經濟環境。這些都需要跨部門的政策思考和行政資源整合，包括移民、農業、尤其土地相關的制度配合。

在文化互動頻繁的今天，都市規劃更需了解地景的文化意義，才能調整政策和制度中的偏見與不當假設，避免偏重特定族群。以北美城市中的墨西哥或波多黎各移民來說，他們喜歡在庭院中打造「小木屋」（Casitas）——可供至少五人至七人聚集的小屋，也可能結合飼養動物、煮食空間，在墨西哥或波多黎各很常見。小屋加上庭園扮演著重要的社會角色，是移民社群喜歡聚會、慶生、分享食物的地方。在建築管理及土地使用區分嚴格的美國，如果沒有足夠的跨文化認識，可能視之為「違建」或「違法養殖」而取締，或固守著「住宅區不宜養殖」的嚴格規定，忽略生產活動的混合性。這些規定都逐漸改變以回應多元文化生活。

食物、文化和城市生活的關係，在香港也有好案例。在天水圍這「悲傷城市」發生連續跳樓事件後，新界的新市鎮規劃獲得更多關注。但主流社會始終本質化新移民問題，卻未反省錯誤規劃才是問題根源，例如：天水圍的遠離市區、缺乏公共服務和就業機會。

轉機從「食物」開始。社工組織和明報及新銳漫畫家合作，拜訪來自中國各地的新移民家庭，邀請母親們烹煮拿手菜，深入訪談烹調過程中的考量和文化習慣，例如：因氣候不同而考慮改變調味、適應身體變化。圖文並茂的專欄連載讓移民家庭對於自己更有信心，也透過「食物」這美味溫暖的界面，讓香港市民對移民來港生活有了更人性的理解和關懷。之後，社工組織進而倡議規劃單位重視新移民工作機會，希望結合飲食產業和催生市集，促進新市鎮的經濟自主性。顯然，社工比規劃單位更敏感於食物的滋味和潛力。

▲食物和移民：新加坡的印度移民市集和食物。

全心體會食物和城市的美妙關係
食物不僅帶給城市規劃全新視野，在地景建築領域亦有不少精采討論，例如：以「生產性地景」來探討「生產性美學」，質疑城市中枯燥又無生產力的景觀美學。北京的土人建築團隊不斷質疑：爲何不能以莊稼果樹來取代不結果的園藝花木？能不能把北京的中央電視台（荷蘭建築師庫哈斯的大作）改造為立體農漁牧的複合系統？其他專業者也建議帶入「植物社會」思考，欣賞多層次而混雜的地景美學，如樸門農法談「食物森林」，運用同伴植物來創造高生產力，也自然形成多樣景致，一如原住民善於讓不同生長特性的植物互相支援，混植木瓜、玉米、檳榔、香椿等等。這些和食物相關的思考都刺激著我們的空間思考，一如食物分子刺激味蕾，啟動不同的感官。

▲單調、無生產力的草皮景觀是否能有所改變？攝於廣州市大劇院旁草坪。

然而，把食物帶入規劃視野和空間行動，需要公、私、第三部門有更多對話。2007年，美國規劃師專業協會正式把食物納入了規劃章程；瑞典的馬爾默市規劃要在2020年前減少全市食物生產消費對氣候變遷影響至少40%。我們在台灣該怎麼做？我期待，正如「佔領華爾街」這象徵性的行動獲得了全球響應，以食物為題，我們有機會以更有創意的另類耕作行動來「佔領」沃土，代替失控的投資炒作和不必要的發展，邁向「食物安全／正義」，或能尋得城市規劃和食物的美味關係。